奶茶检出反式脂肪酸，会危害健康吗？

秋天悄然来临，各品牌的“秋天第一杯奶茶”就扎堆上线。奶茶检出反式脂肪酸引发热议。

近年来，人们对食品安全的关注度不断提高，“拒绝反式脂肪酸”更是成为不少人嘴边的常识。只是，反式脂肪酸真有那么可怕吗?

人民日报健康客户端记者采访了中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅，她介绍，反式脂肪酸分为两大类。一类是天然反式脂肪酸，仅存在于反刍动物(牛、羊等)体内，由其胃内细菌转化生成，因此牛肉、羊肉，以及其油脂、乳汁(如牛奶、黄油、奶酪)均含有。但这类反式脂肪酸非但对身体无害，还有研究指出可能有益健康。

另一类是工业反式脂肪酸，是液态植物油经氢化工艺加工生成的。该工艺可将液态油转化为固态，一方面能延长食品的保存时间，避免过早变质；另一方面能优化食品口感，满足不同品类(如油炸食品、奶油制品)的质地需求，因此被广泛用于烘焙食品(糕点、饼干、蛋糕)、甜饮料、油炸食品、调味酱料等含氢化油脂的零食中。加工食品配料表中常见的人造黄油、起酥油、植脂末、代可可脂，就可能属于此类氢化工艺的产物。

工业反式脂肪酸的健康风险已被多项研究证实：危害心血管系统，过多摄入会升高低密度脂蛋白胆固醇(“坏胆固醇”)水平，降低高密度脂蛋白胆固醇(“好胆固醇”)水平，显著增加心肌梗死、中风、冠心病等心血管疾病风险；干扰代谢系统，可造成腹部脂肪堆积，引发胰岛素抵抗，提高2型糖尿病发病风险；增加炎症水平，会干扰欧米伽3不饱和脂肪酸等有益营养素的吸收利用，使身体处于慢性炎性状态。此外，孕妇、哺乳期女性过多摄入后，工业反式脂肪酸可通过胎盘、乳汁传递给胎儿、婴儿，影响其生长发育与神经系统发育。

中国农业大学食品科学与营养工程学院范志红教授特别强调，奶茶“检出”反式脂肪酸和含量“超标”是两码事。其次，反式脂肪酸的来源是牛奶还是植脂末，又是截然不同的概念。

范志红指出，剂量决定毒性。《中国居民膳食指南(2022)》建议，成年人每天反式脂肪的摄入量应不超过2克。《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》(GB28050-2011)指出，若预包装食品中反式脂肪酸含量≤0.3克/100克，可标注为“0反式脂肪酸”或“不含反式脂肪酸”。本次被检产品中，每100克含反式脂肪酸在0.0117克~0.113克，假设一杯奶茶为500毫升，相当于每杯含0.0585克~0.565克，即使全部为工业反式脂肪酸，也远未达到世界卫生组织和我国膳食营养素参考摄入量所规定的2克限量，不必过度恐慌。

除了反式脂肪酸，奶茶中更需警惕的是另外两种物质。范志红表示，一是糖，二是饱和脂肪酸。即便不含有反式脂肪，也含有超高比例的饱和脂肪酸，其营养素密度很低。长期大量摄入“糖+高饱和脂肪”的饮品，不利于预防肥胖、高尿酸血症和心脑血管疾病。近几个月，外卖平台之间的“优惠大战”不断升温，喝奶茶的成本不断降低，不少人养成了“每天不喝一杯甜水就难受”的习惯。这种日积月累的习惯性饮用，看似薅到了羊毛，实则对身体无益甚至有害。

两位专家建议，日常饮食需尽可能减少工业反式脂肪酸的摄入。购买食品时查看配料表，少吃含“氢化植物油”“起酥油”“植脂末”等成分的食品。此外，国人吃进去的反式脂肪酸，近半来自烹饪环节——炒菜时油温越高、时间越长，产生的反式脂肪酸就越多。因此，建议家庭和餐馆烹饪时，在烹调油明显冒烟之前放菜入锅，少用煎炸、爆炒烹饪方式，多用蒸煮、凉拌、涮炖。（记者 张炳钰）

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